Žuvis

Žuvų mėsos cheminė sudėtis ir maistinė vertė
Žuvų mėsos cheminė sudėtis yra panaši į šiltakraujių gyvūnų mėsos cheminę sudėtį. Įvairių rūšių žuvų mėsos cheminė sudėtis labai nevienoda. Tos pačios rūšies mėsos cheminė sudėtis yra pastovi , nors jai turi įtakos žuvies amžius, fiziologinė ir mitybos būklė bei kt.
Vandens kiekis įvairių žuvų mėsoje svyruoja nuo 52 iki 85 proc. Santykis tarp sujungto (adsorbcinio) ir laisvo vandens įvairių žuvų yra skirtingas (menkių laisvas vanduo sudaro 75, o sujungtas -5.7 proc. žuvų masės).
Keičiantis žuvyje vandens kiekiui, kinta ir žuvies kokybė, pvz. žuviai netekus 3-5 proc. drėgmės žymiai pablogėja jos skoninės savybės apdorojant žuvis per aukšta temperatūra, denatūruojami baltymai, jie netenka hidratinių apvalkalų ir sutrinka proceso grįžtamumas: sušaldyta mėsa dėl šaldymo metu sujungto vandens virtimo ledo kristalais ir tuo suardžius žuvų audinių dispersinę sistemą praranda galimumą sugerti vandenį atgal.
Azotinės medžiagos:
Kaulinių žuvų azotinių medžiagų apie 85 proc. sudaro baltymai ir tik 15 proc. tenka nebaltyminiam azotui. Kremzlinių žuvų baltymai sudaro tik 55-65, o likusius 35-45 proc. sudaro nebaltyminis azotas.
Baltymai. Žuvų mėsoje baltymų yra nuo 6 iki 27.5 proc. (vid. 16). Viso pasaulio žmonių suvartojamų baltymų apie 12 proc. sudaro žuvų baltymai. Baltymai skirstomi į fibrinių, sarkoplazmos ir stromos (sarkoleminiai) Tai pilnaverčiai baltymai dar vadinami proteinais. Yra ir sudėtingų
(nukleoproteidai, gliukoproteidai, lipoproteidai).
Fibrilių baltymai Tai globulinai; miozinas, tropomiozinas, aktinas. Miozinas pasižymi savybe prisijungti įvairius jonus, ypač kalcio ir magnio, pasižymi fermentinėnis savybėmis. Žuvų raumenyse miozino denatūracija prasideda jau 37 oC temperatūroje. Aktinas su miozinu sudaro kompleksinį baltymą -aktomioziną.
Sarkoplazmos baltymai (albuminas, miogenas, mioalbuminas, globulinas X)
Sarkoplazmoje yra keletas baltymų fermentų, kurie yra reikšmingi audinių medžiagų apykaitoje. Tai glikolizės fermentai , kreatinfosfokinazė, miokinazė ir kt.
Proteidai Nukleo ir fosfoproteidai yra svarbiausia raumenų skaidulų branduolių baltymai; jų sudėtyje yra fosforo.
Gliukoproteidai – tai mucinai ir mukoidai. Vykstant hidrolizei nuo šių baltymų atskyla gliukozė, kuri suteikia mėsai saldoką skonį.
Lipoprotedai baltymai sujungti su riebalais. Į jų sudėtį įeina lecitinas, turtingas fosforo. Žuvies baltymuose fosforo kiekis kai kuriuose žuvų mėsoje siekia 0,26-0,63 proc.
Stromos baltymai- tai jungiamojo audinio baltymai kolagenas ir elastinas.
Kolagenas verdant virsta glitinu, nuo jo atsiskiria didelė dalis polisacharidų, kurie pereina į tirpalą. Gliutiną skaido proteolitiniai fermentai, jis pasižymi hidrofiliškumu. Tuo paaiškinama, kad verdama arba kepama žuvis praranda mažai vandens, o pati mėsa būna švelnios struktūros ir sultinga. Žuvys, kuriose yra daug kolageno, tinka gaminiams drebučiuose be želatinos priedo. Žuvų raumenyse kolageno yra nuo 1,7 iki 5,1 proc. (lašiša). Elastino proteolitiniai fermentai neskaldo. Mėsos baltymuose yra daug amino rūgščių, lengvai prarandančių karboksilinę grupę (COOH) dėl to mėsa yra šarmiškesnė, negu šiltakraujų gyvūnų, todėl susidaro geresnės sąlygos puvimo bakterijoms daugintis. Proteinuose yra visos būtinos amino rūgštys ir lizinas, triptofanas ir kt. .
Azotinės ekstrakcinės medžiagos
Šios azotinės medžiagos žuvies mėsoje susikaupia baltymų apykaitos procese gyvoje žuvyje ir vykstant žuvies audinių autolizei po žuvies gaišimo.
Jų yra kaulinių ir eršketinių nuo 1,5-3,9, o kremzlinių – iki 10proc. žalios mėsos svorio. Nuo šių medžiagų priklauso žuvies skonis, o nuo to virškinamo sulčių susidarymas. Kita vertus šios medžiagos yra geras substratas mikrobų vystymuisi. Tas priklauso nuo azotinių ekstrakcinių medžiagų kiekio. Pvz. skumbrė genda greičiau nei kitos rūšys. Šioms medžiagoms priklauso lakūs baziniai junginiai (mono, di. ir trimetil aminai, amoniakas, trimetilamonio bazės) trimetilamino oksidas (CH3)NO, arginimas, kreatininas, hipoksantinas, ksantinas, adeninas. Jie vaidina nemažą vaidmenį ir žuvų autolizės procesuose. Dar žuvies mėsoje aptinkama šlapalo (ypač kremzlinių jūrų žuvų mėsoje), amino rūgščių, karnozino, ir kt
Riebalai
Žuvų riebalai vertingi tuo, kad juose yra žymiai daugiau skystų nesočių riebiųjų rūgščių negu augaliniuose aliejuose. Todėl netgi esant žemesnei kaip O0C temperatūrai, jie išlieka skysti. Juose yra linolio ir arachido rūgščių, kurių derinys vadinamas vit. F. Šis kompleksas normalizuoja riebalų ir cholesterolio apykaitą. Nustatyta, kad 30g. žuvų taukų cholesterolio kiekį sumažina 7 proc.. Žuvų nesočios riebalų rūgštys sudaro 84 proc., o sočiosios – tik 16 procentus.
Pagal riebalų kiekį žuvis galima suskirstyti į į 4 grupes:
1. Liesos iki 2 proc. (menkė, ešerinės žuvys, lydeka)
2. Vidutinio riebumo nuo 2-6 proc. riebalų (karpinės, kai kurios lašišinės, šamas)
3. Riebios nuo 6-20 proc. riebalų (daugiausia eršketinių, lašišinių ir kt.)
4. Labai riebios – daugiau kaip 20proc. riebalų (ungurys, nėgės, stambios silkės).
Riebalai yra pasiskirstę įvairių žuvų kūne nevienodai; ešerinių koncentruojasi vidaus organuose, sykinių ir jūros ešerių – keteros srityje, silkių poodyje, šamo uodegos srityje, eršketų raumenyse, menkių kepenyse. Žalsva riebalų spalva priklauso nuo chlorofilo.
Angliavandeniai (ekstrakcinės beazotinės medžiagos)
Angliavandenių žuvų raumenyse būna 0.5-1 proc. Didžiausią jo dalį sudaro glikogenas . Šviežioje žuvyje būna nedaug glikogeno hidrolizės produktų: gliukozės, pyrovynuogių, pieno rūgšties. Žuvies mėsa saldoka. ypač žuvies buljonas. Tai paaiškinama tuo, kad hidrolitiniu būdu skyla glikogenas iki gliukozės, kurios kiekis pasiekia 0,75 proc. Nors angliavandenių maistinė reikšmė nedidelė, vienok jie reikšmingi žuvies autolizės procese, o taip pat žuvies spalvos, skonio ir kvapo formavimosi procese, dėl savo redukuojančių savybių.
Mineralinės medžiagos
Mėsoje yra 1.2-1.5 proc.
Makroelementai (kai kiekis didesnis kaip 0.5 mg 100g mėsos)
ir mikroelementai. Didžiausią reikšmę turi fosforas, kalcis, magnis, geležis, kalis, natris, chloras, siera o iš mikroelementų -jodas, varis, arsenas, kobaltas, manganas, cinkas, švinas, fluoras. Į žuvies kūną didele dalimi min. medžiagos patenka iš vandens osmozės būdu. Todėl gėlavandenėse žuvyse mineralinių medžiagų žymiai mažiau, o mikroelementų beveik nėra. O jūrų žuvyse yra ir mikroelementų. Kalcio ir fosforo santykis yra optimalus (lašišinių žuvų mėsoje yra gana daug geležies ir vario druskų)
Vitaminai
Jų yra beveik visuose audiniuose. Randama tirpstančių riebaluose A.D.E. ir beveik visi B grupės vitaminai. Daugiausiai randama kepenų riebaluose. Pvz. menkių kepenyse yra 91 proc. nuo bendro kiekio. Vit. D daugiau randama ungurių, nėgių, lašišų skumbrių, o riebaluose tirpstančių vitaminų vidaus organuose (kepenyse, blužnyje, inkstuose). Vit. C beveik visoje žuvų mėsoje būna 1-5 mg.
Fermentai
Tai peroksidazė, katalazė, lipazė, amilazė, fosfotazė. Svarbiausią reikšmę turi endofermentai – fermentai esantys žuvų mėsos ląstelėse. Nugaišusioje žuvyje jos iššaukia autolizinius procesus
Yra ir egzofermentai (virškinimo) pradeda skaldyti ir mėsos baltymus ir tuo greitina žuvies gedimą Gedimą sulaikius tam tikrais procesais jų gedimą (silkių) tie procesai pagerina kvapą ir skonį.
Žuvų energetinė vertė priklauso nuo žuvų riebumo. Riebesnės žuvys yra daugiau kaloringesnė pav. liesų žuvų svyruoja nuo 2616KJ (menkė) iki 4522 (ešerys ).
Vidutinio riebumo nuo 3641( syko) iki 5652( strimelė),
Riebios 5684(sterlė) iki 10261(silkė juodnugarė).
Labai riebios nuo 11160 kJ (Ungurys) iki 15152 ( Astrachanės nėgė)