Koservuotas maistas: ką reikia žinoti?

Rudenį šeimininkės konservuoja įvairiausias rudens gėrybes. Tačiau konservuojant visuomet egzistuoja pavojus, kad konservai bus netinkamai paruošti ir juos valgydami galime susirgti botulizmu – sunkia neurotoksine ir maisto toksine infekcija.

Kas tas botulizmas?

Tai infekcinė liga, pasireiškianti nervų sistemos pakenkimu. Ligos sukėlėjas – botulizmo lazdelės (Clostridium botulinum), išskiriančios labai stiprų toksiną, kuris ilgai išsilaiko produktuose. Botulizmo bakterijas platina naminiai gyvuliai, graužikai, paukščiai, žuvys. Žmogus nuo žmogaus šia infekcine liga neužsikrečia. Bakterijos su išmatomis patenka į dirvožemį. Tad jomis gali būti užterštos daržovės, grybai. Botulizmo bakterijos gamina sporas, kurios labai atsparios aplinkos veiksniams. Verdant išlieka gyvybingos 5 valandas. Pakaitinus 120 °C temperatūroje sporos žūva per 30 minučių.

Prastai sterilizuojant konservus, sporos išlieka gyvybingos. Laikant tokius produktus 18–20 ° C ir aukštesnėje temperatūroje, sporos virsta vegetacinėmis bacilomis, kurios besidaugindamos gamina toksiną. Toksinas jautrus karščiui, kaitinant suyra per 10 minučių, virinant – per kelias minutes.

Dažniausiai apsinuodijama nuo namuose netinkamai paruoštų bei laikomų mėsos, grybų konservų, vytintų ar rūkytų mėsos gaminių. Daugiausiai apsinuodijimų būna žiemos ir pavasario mėnesiais, nes rudenį konservuotuose produktuose ir išlaikytuose iki pavasario būna pasigaminęs pakankamas toksino kiekis. Užkrėsti toksinu maisto produktai išvaizda, kvapu ir skoniu dažnai nesiskiria nuo gerų. Kartais dėl susikaupusių dujų gali būti išpūsti konservų dangteliai.

Ligos simptomai

Botulizmo pirmieji simptomai dažniausiai pasireiškia po 18-24 val. suvalgius maisto, kuriame pasigaminęs toksinas. Slaptasis ligos periodas gali tęstis nuo 2 valandų iki 10 parų. Kuo trumpesnis šis laikotarpis, tuo sunkesnė ligos eiga bei didesnis mirštamumas. Ligonis skundžiasi silpnumu, galvos svaigimu. Po to sutrinka regėjimas (dvejinimasis akyse, matymas lyg pro rūką), atsiranda burnos džiūvimas, rijimo ar kalbos sutrikimai. Šie sutrikimai gali būti lydimi vėmimo, pilvo pūtimo, vidurių užkietėjimo arba viduriavimo.
Ligai progresuojant, atsiranda sprando, rankų, vėliau kvėpavimo ir viso kūno raumenų silpnumas. Gali sutrikti kvėpavimas. Nesuteikus pagalbos ligonis gali mirti.

Kaip saugiai pasigaminti konservus

Patariama nenaudoti plastmasinių dangtelių nei mėsos ar žuvų, nei daržovių ar grybų konservams. Deguonies į produktą nepatenka, bet sterilumo neįmanoma išlaikyti.

Konservuoti galima tik metaliniais dangteliais. Geriausias patarimas – metaliniais dangteliais užkonservuotus namuose produktus laikyti tik šaldytuve, tada jokių pavojų susirgti botulizmu nėra. +8 ° C ir žemesnėje temperatūroje botulizmo toksinas nesigamina. O palankiausios sąlygos toksinui gamintis – nuo +27 iki +37 °C.

Dar vienas svarbus saugiklis – cukraus ir druskos proporcijos. Garantija, kad botulizmo toksinas nesigamins – 10 proc. konservuotame produkte druskos arba 50 proc. cukraus, pavyzdžiui, kilogramas uogų ir kilogramas cukraus. Tada nėra jokio pavojaus susirgti botulizmu, nes toksinas tokiomis sąlygomis tiesiog nesigamina.