Tikros paeljos degustacija
… ir jos paprasta-nepaprasta istorija tiesiai iš Albuferos
Viduržemio jūros pakrantėje stovi didingas miestas Valensija. Šio miesto pietuose plyti Albufera, gėlo vandens ežeras, atskirtas nuo jūros smėlio juosta. Aplink įlanką driekiasi drėgnos teritorijos, kuriose maurai atvežė ir prijaukino ryžius. Nutiko tai daugiau nei prieš tūkstantį metų. Maurų kultūros seniai nebeliko, ryžiai auga toliau. Ir kai užauga, patenka į vietinius puodus, tiksliau milžinišką keptuvę, kad virstų tradiciniu Valensijos patiekalu – paelja. Tad keliame sparnus ir vykstame kulinarinės kelionės – Ispanija, juk visada turi kuo palepinti ir nustebinti alkanus svečius.
Paelijos virtuvė ir šefo patarimai
Netoli Valensijos yra toks restoranėlis La Mataneta. Jame dirba vietinis paeljos žinovas, septintą dešimtmetį bebaigiąs Manuelis Baichaulis (Manuel Baixauli). Eilinis sekmadienis, kai Manueliui atsieina gaminti trisdešimt paeljų ir jas išdalinti į 170 lėkščių. Tiek užsakymų Manuelis turi savaitgaliais. Ne visada buvo taip, kažkada vyras ūkininkavo, o restoranėlio pastatas, kuriame dabar esame, buvo jo karvidė. Nepasikeitė tik viena: čia pat, ranka pasiekiami, prasideda ryžių laukai. Sėdi sau terasoje, lauki ir ganai akimis.
Virtuvės šefas uždega ugnį virš suodinos viryklės ir užkrauna plačią paeljos keptuvę. Šliūkšteli alyvų aliejaus ir įžeria druskos. Tada lėtai pradeda čirškinti anties, viščiuko ir triušio gabalėlius, leidžia jiems apskrusti. Netikėtai prasitaria: „Kokybiškos paeljos paslaptis – sofrito (sofritas)“. Tai paeljos pagrindas, raudonas padažas, gaminamas iš lėtai kaitinamų daržovių ir prieskonių. „Labai lėtai, jokio skubėjimo“ – užtvirtina šefas ir meta kepti šiek tiek kapoto česnako, smulkintų pomidorų minkštimo ir toliau kepa. Tada į keptuvę keliauja jaunos žaliųjų žirnelių ankštys ir didelės pupos, vadinamos garrafón – sako, labai riebios.
Ir tik tada, kai mėsos gabaliukai buvo beveik iškepę, Manuelis užpylė skystimo – vandens su rozmarino žolelėm. Dar pridėjo dešimtį jau išvirtų sraigių ir aukso spalvos šafrano mišinio. Tada į liepsną primetė kelias pliauskas, kad keptuvė kaip reikiant įkaistų ir patiekalas užvirtų. Pagaliau atėjo ryžių eilė, kurie supilti ypatingu būdu – kryžiaus forma. Kai jau visi produktai buvo keptuvėje, jie nė karto nebuvo išmaišyti. Troškinys paliktas ramiai kunkuliuoti, kol ugnis visai prigeso. Nė nepastebėjom, kaip atėjo palaimingas momentas – geltona, garuojanti paelja keliauja į lėkštes, atseikėjant keletą šaukštų iš pat paskrudusio dugno ir keletą nuo viršaus. Esame vaišinami tokia paelija, kokia yra paplitusi Albuferoje. Tai ispaniškų ryžių žemės, iš kurių prasidėjo paeljos kelionės po Europą ir pasaulį.
Jeigu esate ragavę tradicinės paeljos bet kur kitur, turbūt jau spėjote nustebti – šiandien mūsų ragaujamojoje nėra jūros gėrybių. Tikrai taip: jokių krevečių, moliuskų, midijų, kalmarų ir panašiai. Savo gimtosiose žemėse paelja gaminama su ankštiniais ir mėsa – sraigėmis, triušiena, vištiena, kartais – antiena. Galiausiai, būtinas prieskonis – šafranas, skirtas karališkai geltonai spalvai. Vis dėlto, dar yra daugybė būdų, kaip tradicinę paelją paįvairinti. Viskas priklauso nuo šefo išradingumo ir gaunamų produktų.
Paeljos atsiradimo istorija
Kitas vietinis pašnekovas, jaunas žemdirbystės inžinierius Santesas Ruizas Alvarezas (Santos Ruiz Alvarez), teigia, kad oficialus paeljos receptas apskritai neegzistuoja. „Šitame kaime deda žalių žirnelių ankštis ir vienokias pupas, o jau už penkiolikos kilometrų į šiaurę, mano paties mama paelją gamina su kitomis pupomis ir artišokais.“ Vyras, vadovaujantis Valencijos ryžių priežiūros tarybai (Denominación de Origen Arroz de Valencia), paaiškina, kad yra vienas išskirtinis tikros paeljos produktas – trumpagrūdžiai valensiški ryžiai. Šie ryžiai verdami nesulimpa ir neišskysta, bet puikiai sugeria paeljos sultis su visais mėsos, žolelių ir šafrano kvapais.
Palikime skaniai kvepiančią virtuvę ir, lydimi Santeso, pasidairykime po Albuferos laukus. Nuo X a. čia driekiasi ryžių laukai, užsodinti įsibrovėlių maurų, šiaurės Afrikos tautų. Drėgmę mėgstančių ryžių laukuose maurai paliko drėkinimo kanalų, užtvankų ir šliuzų, kurie šimtmečiams praslinkus vis dar naudojami. Aplink šiuos žmogaus įrenginius verda už juos dar senesnė gyvybė: daugybė įvairiausių gyvūnų ir ypač paukščių rūšių. Tokių įvairių, kad 1986 m. šioje veitoje buvo įsteigtas Albuferos nacionalinis parkas (Parc Natural de l’Albufera). Dabartinė parko teritorija vietiniams buvo vienas iš pagrindinių maisto šaltinių. Čia medžiotos laukinės antys ir kiti vandens paukščiai. Kiti vertėsi žvejyba ir žinoma, ryžių auginimu.
Iš istorijos žinoma, kad tradicinė paelja buvo pradėta virti ryžių pjovėjų, kurie savo vidurdienio maistą gamino iš visko, kas pasitaikė po ranka: ryžių, ungurių, laukinių ančių, kiškienos, sraigių ir net varlių šlaunelių. Viskas virta virš ugnies bendram katile – autentiškoje plačioje keptuvėje, kad visiems pakaktų. Ten, kur netoliese būta darbininkų daržų, nugriebdavo ir įmesdavo dar ir kokią daržovę: pupelių, žirnių, artišokų ar kt. Tada visi rinkdavosi sočiai pavalgyti, kad dar iki sutemų galėtų sunkiai darbuotis.
Tokia štai nepaprasta ir kartu žemiška paeljos istorija. Tokią ją mums papasakojo gimtųjų patiekalo žemių šeimininkai. Džiaugiamės išvykę savaitgalio kelionės, kad paragautumėm tikros ir su meile gamintos paeljos, kad pakalbintumėme tuos, kurių rankos ir širdys geriausiai žino, kaip ir ką daryti, kad paelja pakerėtų visą pasaulį.
Parengė: Eglė Galubavičiūtė